Produtos Pecuários
Produtos pecuários
A pecuária como técnica, proporciona produtos e subprodutos de grande
importância para o Homem. Entre estes, os de maior destaque são a carne, o
leite e os ovos, que são utilizados directamente e indirectamente na
alimentação humana e afiguram-se de suma importância para a saúde das
populações. Estes provêm principalmente dos bovinos, suínos, ovinos, caprinos,
frangos e patos. Dos seus subprodutos também se produzem diversos produtos,
empregues pelo Homem nas mais diversas actividades.
Os nutrientes contidos no leite, na carne e nos ovos de maior importância para
o Homem são proteínas, cálcio, potássio, fósforo e outros microelementos e
vitaminas.
Carne
É um dos produtos mais importantes na criação de animais domésticos. É
amplamente consumida, em 2006, o consumo mundial de carnes foi de 262 milhões
de toneladas, o que correspondeu a uma média de 40,3 kg de carne por pessoa. A
carne mais consumida foi a de suínos, com 15,9 kg por pessoa, representando
39,5% do total das carnes.
Produção mundial de carne
Espécie animal20062015%
Aves83 820103 23523,16
Bouvinos65 92277 83418,06
Suínos105 382122 97916,70
Ouvinos e caprinos12 01514 09317,29
total267 139318 14119,09
A cor e a textura da
carne variam de acordo com a espécie de que provêm. Além da carne fresca,
também pode ser consumida seca, o que permite garantir o abastecimento de
mercados distantes e conservar o excedente em regiões onde não existam
condições de conservação por outros métodos.
Leite
O leite é uma mistura complexa de água, gorduras, proteínas, lactos, minerais,
vitaminas, enzimas, e algumas células.
É um produto muito consumido e de alto valor nutricional. A sua composição
química varia com as espécies produtoras, a raça, o indivíduo, estágio e ordem
de lactação do ano e nutrição.
O leite é considerado um alimento funcional, ou seja, além das suas
propriedades nutricionais, contém componentes que afectam de forma positiva uma
ou mais funções orgânicas. Este e os seus derivados (queijos, iogurtes,
coalhadas, manteiga, etc) têm propriedades muito particulares, que auxiliam na
manutenção da saúde e na prevenção de doenças como: obesidade, osteoporose,
diabetes, cancro e acidentes cardiovasculares. Também auxiliam a manutençao e
no equilíbrio da flora intestinal, na eliminação de bactérias nocivas à saúde e
potenciam a resposta imunológica.
Composição média do leite em algumas
espécies animais
EspécieExtracto seco total(%)Gorduras(%)Proteínas(%)Lactose(%)Cálcio(%)
Bovina12,43,53,34,60,12
Bubalina12,77,53,84,90,19
Caprina23,24,03,44,20,13
Ovina18,47,56,04,40,20
Por ser um produto facilmente perecível,
obriga o Homem a desenvolver formas de preservar todos os seus nutrientes e de
tornar o leite seguro.
Algumas das formas em que o leite é conservado são: leite pasteurizado, leite
UHT (Ultra-High Temperature milk).
Até ao momento não existem outras formas de tratamento além dos descritos que
garantem segurança na conservação do leite.
Vários outros produtos se obtêm através do leite, sujeito a tratamento térmico:
•Leites
-Leite standardizado
-Leite reconstituído
-Leite homogeneizado
-Leites evaporados e condensados
-Leites em pó
-Leites com sabor
-Leites enriquecidos(fortificados, vitaminados)
•Sorvetes
•Leites ácidos e fermentados
•Iogurtes
•Manteiga e ghee (manteiga de leite de búfala)
•Queijos
Produtos derivados da carne
Os derivados da transformação da carne apresentam uma grande variedade de
sabores, texturas e formas, como resultado da diversidade das matérias-primas,
dos ingredientes e dos processos de fabrico utilizados.
O termo “salsicharia” engloba todos os produtos de transformação de carnes e
fazem parte não só os enchidos mas também todas as carnes curadas como:
presuntos, pás, etc.
Enchidos ou embutidos
Os alimentos embutidos são definidos como produtos constituídos, principalmente
de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos,
sob pressão, em um recipiente ou com a utilização de um invólucro de origem
animal ou inorgânica, aprovado para este fim.
Os enchidos podem ser frescos, secos ou cozidos:
a)Frescos: são aqueles cujo período de consumo varia de 1 a 6 dias.
b)Secos: são embutidos crus, submetidos a um processo de desidratação parcial,
para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado.
c)Cozidos: são os que sofrem um processo de cocção, seja em estufa ou em água.
Na elaboração dos produtos processados podem ser incluídos componentes
distintos como: mistura de cura, especiarias, ligadores, enchedores de água, entre
outros que podem variar em cada fabricante.
O processo de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: selecção
e tratamento da matéria-prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura,
enchimento e acabamento. Cada uma destas fases tem suas peculiaridades, segundo
o alimento a produzir.
Cura de carnes
O termo cura de carnes refere-se à conservação de um produto por adição de sal,
compostos fixadores de cor ( nitratos e/ou nitritos), açucar e condimentos,
proporcionando a melhoria das propriedades sensoriais (sabor e aroma mais
agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente). Este procedimento tem por
finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os
processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou como solução
concentrada, e são distribuídosde forma uniforme por todo produto durante a
trituração e preparação da massa.
Aditivos utilizados na confecção de
enchidos
Os aditivos mais usados, em produtos de salsicharia, nos estabelecimentos de
produção de embutidos são: nitratos, nitritos; polifosfatos; ácido ascórbico;
corantes naturais (urucum); glucono-delta-lactona; propilenoglicol; fosfato
tricálcico; essências naturais.
Linguiça
A linguiça, comsiderada como o primeiro alimento de conveniência prática do
mundo, é uma forma simples de processamento que contribui para a conservação da
carne, além de acrescentar valor monetário.
Enquadra-se na classificação de crus embutidos frescos, ou seja, não são
maturados nem dessecados. São encontrados para venda da mesma forma em que são
produzidos ou em gomos, envoltos em material plástico, sob vácuo, que,
juntamente com a refrigeração aumenta a sua vida de prateleira.
O produto é obtido de carnes e, às vezes de sangue de vários animais (suíno,
vaca, caprino, ovino, aves e vísceras), sendo adicionado de gordura e
condimentos diversos,responsáveis pelos diferentes sabores. O uso de sal,
nitrito ou nitrato é obrigatório em qualquer tipo de linguiça.
Embutida em invólucros naturais ou artificiais, pode ser fresca, seca, curada
ou maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos. São de vários
tipos as linguiças existentes no mercado.
Processo para fabrico da linguiça
Matéria-prima
A carne deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas
(contundidos), gânglios (línguas), pequenos pedaços de ossos e objectos
estranhos. Podem ser utilizadas carnes oriundas de suínos, bovinos e aves,
assim como retalhos de carne e toucinho.
Moagem
A matéria-prima selecionada deve ser reduzida a pedaços, que possam entrar sem
dificuldades pelo bocal do moedor, sendo que as carnes duras devem ser
finamente moídas, enquanto as carnes mais macias e as gorduras devem ser moídas
em discos maiores. A temperatura da carne a ser moída deve estar entre 0 e 4oC,
pois a moagem provoca aquecimento indesejável da carne. Para o efeito
utilizam-se picadoras ou trituradoras, cortadores e moinhos.
Condimentação
Os temperos utilizados na preparação devem ser previamente separados e
dissolvidos em água gelada para facilitar a diluição, homogeneização e auxiliar
na redução da temperatura da massa.
Após a moagem, a massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados)
deve ser transferida para um recipiente próprio e misturada homogeneamente para
que se obtenha uma boa liga. A seguir, coloca-se para descansar por algumas
horas no frio.
Emulsão
A emulsão da carne consiste num sistema de duas fases: a fase dispersa, formada
por partículas de gordura sólida ou líquida; e a fase contínua, que contém água
e proteínas solúveis (agentes emulsionantes) dissolvidas e suspensas.
Para que a emulsão da carne seja estável, é absolutamente necessário que as
proteínas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas, sendo importante o uso do
sal (2% de sal na massa de carne é adequada; 3% é um pouco mais efectivo e
acima de 3% poderá haver restrições quanto à palatabilidade).
Embutimento
A massa deve ser embutida e compactada sem deixar espaços com ar, pois esta
pode causar oxidação e escurecimento, comprometendo à apresentação do produto
final.
Invólucros (tripa)
Como invólucros para as linguiças frescas podem ser usadas tripas artificiais
ou naturais de suínos, bovinos ou ovinos, com calibre médio ( 28-32 mm)
previamente humedecidas. Simultaneamente ao enchimento da tripa com a massa,
são realizadas as torções na tripa a cada 10cm, para a posterior amarra.
Amarra
As extremidades dos invólucros e regiões de torção devem ser amarradas com fio
de algodão (barbante). Esse fio não deve ser muito fino e a pressão dos nós não
deve ser excessiva, para não causar corte na tripa e extravasamento da massa.
Fumagem
As linguiças devem ser levadas ao defumador logo após o preparo, onde as peças
são mantidas afastadas, uma das outras, por espaços pequenos, permitindo o
contacto perfeito das peças com o calor e a fumaça. A distância entre as
linguiças e a fonte de aquecimento não deve ser inferior a 50 cm.
As peças são submetidas ao calor seco, sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2
horas, à temperatura de 40 a 45oC para que ocorra a secagem superficial das
linguiças e a ditribuição homogénea do sabor.
Uma vez iniciada a defumação, a operação deve ser mantida por mais 6 a 7 horas
(chaminé fechada), não permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse a
45oC.
Armazenamento
As linguiças frescas, processadas, podem ser armazenadas em geleira até 15 dias
e em congelador, até 6 meses.
Tipos de linguiças
Os diferentes tipos encontrados são resultado de pequenas modificações nos
processos básicos como: espécie e quantidade de carne, tamanho do corte ou
diâmetro dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipos de
invólucros, comprimento dos gomos, presença ou ausência de secagem,
defumação,etc.
Os detalhes de sabor, que garantem a boa aceitação no mercado, resultam da
adequação dos processos e do equilíbrio entre os condimentos utilizados (noz-
moscada, canela, cravo-da-índia, gengibre, cominho, açafrão, erva-doce ou anis,
salsa, tomilho, louro, pó-das-quatro especiarias, cerofólio, agrião, cebolinha
e estragão).
•Linguiça calabresa- feita exclusivamente com carne suína, curada,
condimentada, incluindo pimenta-calabresa, que lhe confere o sabor picante
característico. Embutida em invólucro natural ou artificial é apresentada em
gomos com cerca de 20 cm.
•Linguiça portuguesa-elaborada exclusivamente com carne suína, curada,
condimentada com misturas que incluem o alho, submetida ao calor com defumação.
Embutida em invólucro natural ou artificial apresenta-se na forma de ferradura.
•Linguiça toscana- produto cru e curado, elaborado exclusivamente com carne
suína e condimentos.
•Paio- pode serelaborado com carne suína e bovina, curado e adicionado de
condimentos. É submetido ao calor com defumação e apresenta-se em gomos com
cerca de 10-15 cm.
•Chouriço-elaborado
com carne, vísceras e sangue. As características particulares de cada região
são dadas pela condimentação e pelas técnicas de cocção.
•Linguiças frescas- elaboradas com vários tipos de carne ( bovina, suína, de
aves, às vezes mistas, condimentadas e embutidas em tripas ou em invólucros
artificiais).
•Alheira- enchido curado pelo fumo, feito da mistura de carnes (vitela, frango,
peru, carnes de caça e outras) ligadas por pão. Os temperos incluem sal,
pimenta, colorau, azeite ou banha e alho.
•Chouriça- feita à base de carne e gorduras de porco, picadas e misturadas com
pimentão, alho, sal, etc. Pode ser de vários tipos: carne, sangue, mel, etc.
Tem consistência firme e cor vermelha brilhante.
•Morcela- obtido da combinação de carne de porco, sangue e arroz (em alguns
casos é temperada com alho, louro, cravinho, cominhos e cebola. Após o
enchimento sofre cocção, seguida de arrefecimento rápido e secagem.
•Salpicão- apresenta variantes no modo de preparo como no tempero de carne. É
feito de lombo de porco e outras carnes magras e gordura firme. Tempera-se com
colorau, alho, louro e vinho.
•Presunto- apresenta a forma da perna de porco, tratada com sal e com uma
mistura de azeite com colorau. Pode ser fumado.
Salsicha
A salsicha é um produto industrializado de carne, obtido da emulsão de carne,
de uma ou mais espécies de animais de açougue, embutido em invólucro natural ou
artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico
adequado.
As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação,
defumação e a utilização de recheios e molhos, trata-se de um produto cozido.
É importante lembrar que a composição base é de cerca de 60% no mínimo, de
carne bovina, mais 30%, no máximo, de tecido adiposo de suínos, o restante fica
por conta dos aditivos e condimentos em geral.
1.A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial, composta
principalmente, de sobras e aparas dos cortes tradicionais e de regiões pouco
valorizadas de boi, frango e porco. Na primeira etapa de produção, as peças
congeladas são cortadas em pedaços bem pequenos, por um conjunto de máquinas
automáticas.
2.Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cortador, que
transforma a mistura em uma espécie de farelo homogéneo. O passo seguinte é
juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes
(como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. A receita fica
então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes.
3.O processo de embutimento, propriamente dito, começa assim que a pasta sai do
cortador. A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais (
como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou
celulose, com diâmetro médio de dois centímetros. Depois de preenchidas, as
tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente.
4.Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80oC. Um
termómetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento,
quando o interior da salsicha chegar a 70oC. A técnica é um pouco diferente
para as salsichas defumadas, mergulhadas nessa etapa em um líquido com essência
de madeira que confere o sabor característico ao produto.
5.Depois do cozimento,
as salsichas são arrefecidas com um banho de água gelada, por cerca de 20
minutos, matando microrganismos que sobreviveram ao calor da estufa. O
arrefecimento também desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua
formaporque as proteínas da carne coagulam durante o crescimento, criando uma
camada fina externa que sustenta o formato do produto.
6.A essa altura, a salsicha até já poderia ser consumida, mas ela ainda passa
pelo processo de tingimento, para melhorar o aspecto do produto. Nessa altura,
ela é mergulhada, por dois minutos, num tanque com uma solução de urucum, um
corante natural. Depois, um banho de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor
vermelha.
7.Na última fase da produção, as salsichas são
embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período maior. Antes de
serem servidas, é recomendável ferver o produto, para se livrar microrganismos
que eventualmente, tenham resistido aos processos de cozimento e de choque
térmico.
Mortadela
É o mais popular dos produtos industrializados de carne e os seus primeiros
registros são do século XIII, na Itália. Entende-se por um produto de
salsicharia, de massa emulsionada, embutido em invólucros naturais ou
aritificiais, à base de carne bovina e/ou suína, tratado por sais de cura,
condimentado por pimenta-do-reino em grão, noz moscada, toucinho e algumas
vezes o pistácio, podendo ser defumado ou não, e cozido.
A tecnologia usada na mortadela é muito parecida com a técnica aplicada na
fabricação de salsichas. Dentre os ligadores utilizados, é permitida a
colocação de amido de milho, na proporção de até 5%, e de proteína de soja como
ingrediente de enchimento.
Como aditivos são usados o nitrito e o nitrato, o ácido ascórbico ou o
ascorbato de sódio. O sal é adicionado na proporção de 2,6% e em algumas
formulações, usa-se ainda o xarope de glicose a 1%.
Nas mortadelas, de consumo popular, podem ser usados estômago de bovino,
coração e língua, em até 10%; o plasma congelado também pode ser usado até 10%,
quando inserido para substituição da carne ou gelo normalmente adicionados.
Cérebro, medula, tendões e emulsão de pele não devem ultrapassar a percentagem
de 5%.
As carnes de outras espécies de animais poderão ser ultilizadas na proporção
máxima de 20%, porém é necessária a sua declaração na rotulagem. Na rotulagem
individual deverá ser mencionada também a lista completa das matérias-primas,
ingredientes e aditivos em ordem decrescente da proporção.
Os invólucros empregues podem ser naturais, como bexiga, ceco ou reto, ou
artificiais, como celofane ou outros plásticos aprovados. São protegidos por
vernizes especiais, cujo contéudo são desinfectantes diluídos, antimofos, etc,
sendo que as resinas ajudam a evitar a excessiva dessecação do produto.
O cozimento é feito em estufas automáticas, com elevação gradual da temperatura
até 80oC, sendo que o interior da massa deve atingir um mínimo de 71oC, pelo
menos por 30 minutos. Depois de cozida as peças são submetidas a uma aspersão
de água para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor. Já dessecado,
o produto vai para depósito sob atmosfera controlada.
Salame
O salame é embutido cru, curado, fermentado e dessecado, que pode ou não ser
defumado.
A fabricação do salame inicia-se a partir da moagem das carnes (discos de 5 a 8
mm para carnes de suínos, e de 3 a 5 mm para as de bovinos, e facas de 5 a 10
mm de lado, para picar o toucinho). Em seguida, essas carnes são misturadas a
vácuo e embutidas.
A fermentação é a fase maior do processo de cura dos salames, pois é o momento
em que ocorre a maioria das transformações físicas, bioquímicas e
microbiológicas.
Segue-se a desidratação como decorrência da fermentação.
Subprodutos pecuários
Os subprodutos são objectos comercializáveis, obtidos a partir de vísceras,
cascos e ossos, pêlos, cornos a cauda de animais desossados ou carcaças de
animais rejeitados para o consumo humano, que de outro modo não seriam
comercializáveis.
Esses objectos incluem o couro obtido das peles, alimentos para animais e
fertilizantes (farinha de cornos e cascos, farinha de ossos e de carne, farinha
de sangue, alimentos enlatados ou congelados para os animais de estimação,etc)
e produtos industriais, como gelatinas, colas, peles de salsichas, chouriços e
recipientes de gordura, gordura derretida para a preparação de óleos e sebo.
Algumas glândulas específicas podem ser dessecadas e utilizadas para a
preparação de produtos farmacêuticos.
Couro ou peles
É um subproduto muito valioso, se tratado correctamente. Não só permite obter
bons preços, mas também pode ser produzido sob condições primitivas e
conservado seguramente, enquanto espera pelo seu transporte para a fábrica de
curtumes ou comercialização.
O valor das peles é afectado por diversos factores, como picadas de insectos,
arranhões, marcação indiscriminada e doenças. O maneio grosseiro no abate,
como: arrastar a pele no soalho, a limpeza deficiente da sujidade e sangue e a
esfola descuidada, reduzem o valor do coutro. Logo a seguir à esfola, as peles
devem ser limpas e os restos de gordura e carne aderentes cuidadosamente
removidos. A secagem da pele pode ser realizada através do ar ou da salmoura.
Secagem através do ar
(secagem por suspensão)
Este é um método simples, barato e normalmente utilizado nas nossas
comunidades.
Exige um maneio mínimo, utiliza equipamento simples e barato, e o produto dura
muito tempo, desde que seja protegido dos ataques de insectos. Tudo o que é
necessário é somente uma armadura rectangular, construída à base de bambu,
madeira ou tubos, que permita que a pele mais extensa possa nela ser esticada.
As armaduras para uma pele de bovino podem ser subdivididas, em quatro partes,
para acomodar quatro peles de ovinos.
As dimensões sugeridas são:
•Peles grandes: 2,7 x 3,1 m
•Peles menores: 2,4 x 2,4 m
As peles são atacadas e esticadas na armadura. Em nenhum momento se deve
utilizar arrame para o efeito. Depois de atar as peles, a armadura é posta na
posição vertical para permitir a livre passagem do ar em ambos os lados.
Secagem por salmoura
Procedimento utilizado em combinação com a secagem ao ar e que requer um pouco
mais de mão-de-obra e cuidado, mas também relativamente mais caro. O sal é
aplicado na parte interna da pele. Pode ser realizada por uso de sal seco ou
sal líquido.
Farinhas e fertilizantes
Muitas carcaças de animais ou parte delas são rejeitadas nos matadouros devido
à sua baixa qualidade. Apesar disso, são mantidas com outros componentes
passíveis de aproveitamento para a produção de farinhas para rações e
fertilizantes, após um determinado tratamento. Entre os produtos obtidos da sua
transformação temos por exemplo: as farinhas de carne, de cascos e de cornos,
de osso, de carne e ossos, de sangue,etc. A produção desta só é possível em
unidades de produção especializadas.
A produção e o aproveitamento destes produtos envolvem:
•Esterilização do material, através de tratamento térmico, para eliminar o
risco de contaminação por doenças.
•Redução rápida da humidade antes do início da putrefacção.
•Remoção da gordura dos ossos e da carne para evitar rancidez.
Fibras animais
Todos os animais domésticos produzem fibra, mas a qualidade e valor desta varia
entre e intra espécies. Entre estas econtramos: lã, pele de cabra angorá,
caxemira, fibra de alpaca, fibra de llama, pêlo de camelo e búfalo. Os bovinos,
ovinos, caprinos e suínos também produzem pêlo.
Aproveitamento de
alguns subprodutos pecuários:
•Sebo bovino industrial- obtido através do cozimento de subprodutos bovinos
(constituído principalmente de ossos e vísceras). Possui vasta aplicação, sendo
utilizado na formulação de rações para suínos, aves e linha pet. Além de sua
utilização em indústrias químicas, higiene e limpeza, vernizes e lubrificantes,
ácidos gordos e outros como indústria farmacêutica (glicerina), também é
utilizado no segmento de biodiesel, como uma alternativa económica
ambientalmente viável.
•Farinha de sangue- produto resultante do cozimento do sangue animal,
constituído pelas células vermelhas livres de qualquer contaminante. É
utilizada como ingrediente para fabricação balanceada de rações para animais,
sendo comercializada para avicultura, suinocultura e rações pet.
•Farinha de vísceras de aves- produto resultante do cozimento de produtos
originados do abate de aves, constituído por vísceras, cabeças e pés. É
utilizada como ingrediente na fabricação balanceada de rações para animais não
ruminantes.
•Óleo de vísceras de aves- produto obtido após
cozimento de subprodutos de aves, constituído por vísceras, cabeças e pés. O
óleo de vísceras de aves gerado neste processo industrial possui vasta
aplicação, sendo utilizado na formulação e manufactura de rações para suínos,
aves e linha pet.
•Gordura branca suína-
obtido após cozimento de subprodutos de origem suína, constituído por vísceras
e ossos. Possui vasta aplicação, sendo utilizado na formulação e manufactura de
ração para suínos, aves e linha pet. É utilizado também em indústrias químicas,
higiene e limpeza, vernizes e lubrificantes, ácidos gordos e outros como
produção de biodiesel, comprovado como alternativa económica e ambientalmente
viável.
•Farinha de carne e ossos 40%- produto resultante do cozimento de subprodutos
de origem bovina (constituído principalmente por ossos e vísceras), rico em
proteína, cálcio, fósforo e gordura. É usada como ingrediente para a fabricação
balanceada de rações para animais, sendo comercializada para avicultura,
suinocultura e rações pet.
•Farinha de penas hidrolisadas- produto
resultante da hidrólise das penas originadas do abate de aves, constituído por
penas. É utilizada como ingrediente na fabricação balanceada de rações para
animais não ruminantes.
Método de conservação
dos produtos pecuários
A conservação de alimentos é um conjunto de métodos que evitam a deterioração
dos alimentos, durante um período mais ou menos longo, que e chamado tempo de
prateleira. Esta tem a haver com a forma de obter e acondicionar os produtos,
evitando perda de qualidade, devido a alterações provocadas por enzimas
próprias dos produtos naturais ou microorganismos que, para além do
apodrecimento, causam intoxicações nos consumidores. Os métodos de conservação
de alimentos geralmente utilizados são:
Conservação pelo calor
Consiste em tratar os produtos, a uma temperatura suficientemente elevada, para
eliminar os microrganismos ou desnaturar as enzimad. Ex:. Pasteurização,
esterilização e branqueamento.
Desidratação ou
secagem
Processo através do qual se procura remover ou diminuir a quantidade de água no
alimento. O princípio básico deste processo é o de colocar o produto num local
onde passe um volume de ar seco e quente e dessa forma ocorrer a transferência
de humidade para o ar.
É muito usado na conservação de carnes, peixes e grãos.
Conservação pelo frio
Consiste em arrefecer o produto, por meio do seu resfriamento (ou refrigeração)
ou do seu congelamento. O frio dificulta a reprodução e acção dos
microrganismos e das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.
Substituição por
gorduras saturadas
As gorduras insaturadas são muito mais propensas a oxidação do que as
saturadas, e a indústria tenta evitar o uso das mesmas utilizando gorduras
saturadas. Estas, embora façam o alimento durar mais, são prejudiciais para a
saúde. Prefere-se mais a gordura trans pela indústria porque é barata.
Conservação por
aditivos químicos
Produtos como o sal de cozinha ( cloreto de sódio) têm sido muito utilizados na
conservação de carne e peixe. Ex:. Peixe pende nas zonas costeiras do nosso
país, e carnes de caça. O sal possui uma acção bactericida e desidratante dos
produtos por osmose. Também se utiliza o vinagre na preparação de picklets,
nitratos, nitritos e sulfitos.
Outros processos
Existem outros processos utilizados na conservação de alimentos como:
•A fumagem ou defumação, tratamento com fumo de lenha.
•Enchidos.
•Conservação, geralmente de frutas, bebidas alcoólicas.
•A fermentação dos alimentos. Ex:. Pão, vinho, iogurte e cerveja.
•Irradiação. Os alimentos são expostos a uma dose controlada de radiação
ionizante.
•Adição do açucar.
Conclusão
Em conclusão, os produtos e subprodutos pecuários são muito importantes para a
vida do Homem e também de outros seres vivos, são grandes fontes de proteínas,
vitaminas e microelementos, por serem importantes devemos conservá-las para
manter a sua qualidade e serem depositadas para o mercado para venda.
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